Nigiri de Noresore

Leptocéfalo (Noresore)

Las larvas de las anguilas, los congrios japoneses, los morenocios dentones y otras especies se denominan «leptocéfalos» (Leptocephalus) y tienen una forma alargada, esbelta, plana y similar a una hoja. Sus cuerpos son transparentes, lo que permite ver sus músculos y su notocorda. En la prefectura de Kochi, se trata principalmente de larvas de congrio, que se denominan «noresore». En la región de Kansai también se las conoce como «berata», y en la isla de Awaji se llaman «hanatare».

Llegan a los mercados entre febrero y mayo, pero, dado que los volúmenes de captura son reducidos y pierden frescura rápidamente, suelen venderse a un precio elevado. El noresore es conocido como un manjar de principios de primavera, y mucha gente espera con impaciencia esta temporada. Se caracteriza por una textura suave y resbaladiza al pasar por la garganta y un sutil dulzor, lo que ofrece una textura única en boca que no se encuentra en ningún otro lugar. Si tuviéramos que comparar su textura con algo familiar, sería similar a la de la planta acuática «junsai».

Cuando se come crudo, combina bien con salsa de soja con jengibre, salsa de soja con wasabi o ponzu. En el sushi, suele servirse en forma de rollito «gunkan-maki», adornado con cebolleta y jengibre. Aunque se parece al shirauo (pez hielo japonés) en apariencia, su textura es más suave y recuerda al tokoroten (gelatina de Gelidium) de alta calidad. Aunque a veces se sirve como tsumami en los restaurantes de sushi de Tokio, son muy pocos los establecimientos que lo ofrecen como nigiri.

Si tienes la oportunidad de visitar Kochi, no dejes de probar el noresore, un manjar de principios de primavera. En algunos restaurantes de sushi, también es posible solicitar noresore al hacer la reserva.

(Fecha de revisión: 16 de septiembre de 2026)