Universidad de Sushi

Berberecho japonés (Torigai)

El berberecho japonés (Fulvia mutica), conocido en Japón como «torigai», es muy apreciado por su delicado sabor y su elegante textura. Cuanto más fresco es el ejemplar, más intensa es su pigmentación negra, y los que tienen la carne más gruesa se consideran los mejores. Al saborear su tierna carne, un sabor único y un refinado dulzor, sin ningún regusto desagradable, se extiende por el paladar, cautivando a los sibaritas desde hace generaciones.

El torigai vivo se puede comer crudo. Aunque consumirlo crudo permite disfrutar de su aroma a mar y de su sabor fresco y suculento, escaldarlo brevemente endurece la carne y resalta aún más su dulzura. Por este motivo, los restaurantes de sushi suelen escaldarlo ligeramente antes de preparar el nigiri. Sin embargo, algunos restaurantes lo sirven como sashimi o nigiri para conservar el sabor único del torigai crudo, y ambas preparaciones ofrecen sus propios encantos distintivos. En la preparación tradicional al estilo Edomae, el método habitual consiste en escaldar los berberechos, sumergirlos en vinagre azucarado (una mezcla de vinagre, azúcar, sal y otros ingredientes que realza su dulzor) y, a continuación, darles forma de nigiri.

El torigai es un bivalvo conocido por las importantes fluctuaciones anuales en el tamaño de su población, y los volúmenes de captura pueden variar enormemente de un año a otro. Los estudios sugieren que estas fluctuaciones se ven influidas no solo por la tasa de supervivencia de las larvas tras el desove —es decir, cuántas sobreviven para convertirse en ejemplares juveniles—, sino también por factores ambientales como la temperatura y la salinidad del agua. Además, su esperanza de vida relativamente corta se considera otro factor que contribuye a ello. El torigai también es vulnerable a los bajos niveles de oxígeno y puede sufrir mortandades masivas cuando se forman masas de agua hipóxicas.

Debido a estas características, el torigai se suele mantener vivo en el mercado en tanques llenos de agua de mar procedente de sus caladeros, mientras se le suministra oxígeno de forma continua mediante bombas de aire. Su manipulación requiere el máximo cuidado. Dado que el torigai es sensible a los bajos niveles de oxígeno y tiene una concha extremadamente frágil, resulta difícil transportarlo vivo a largas distancias. Por esta razón, a diferencia de otros mariscos, tradicionalmente se enviaba desde las zonas de producción ya pelado y ligeramente escaldado.

Sin embargo, en los últimos años, el torigai vivo —distribuido vivo en su concha— se ha vuelto cada vez más habitual, lo que ha ampliado enormemente las posibilidades para los chefs de sushi. Dicho esto, es esencial un control meticuloso de la frescura desde la adquisición hasta la preparación. Una pérdida de frescura no solo merma el sabor, sino que también hace que la pigmentación negra —una característica distintiva del torigai— se desprenda con mayor facilidad. Dado que esta pigmentación negra es, por naturaleza, muy delicada, una vez que la carne se ha extraído de la concha debe manipularse con cuidado, a menudo deslizándola suavemente sobre un plato de cristal u otra superficie lisa.

En comparación con el torigai escaldado en el lugar de producción, el torigai vivo es muy apreciado por su dulzura y jugosidad. Cuanto más se mastica, más llena la boca su dulzura característica, mientras que su excepcional frescura proporciona una elasticidad suave y una textura agradablemente crujiente bajo su ternura. Este delicado sabor y esta notable textura se encuentran entre los mayores atractivos del torigai vivo.

En el pasado, el torigai capturado en Edomae (la bahía de Tokio) se consideraba un manjar de lujo. Sin embargo, las capturas han disminuido drásticamente debido a las obras de recuperación de terrenos en la bahía de Tokio. Hoy en día, el torigai procedente de zonas como la bahía de Mikawa y el mar Interior de Seto es muy apreciado, mientras que la mayor parte del torigai congelado disponible en el mercado se importa de Corea del Sur o China.

(Actualizado el 2 de julio de 2026)