Nigiri de camarón mantis japonés

Camarón mantis japonés (Shako)

Tienen un aspecto grotesco y, la verdad, no me atrevo a comérmelos. Sin embargo, el camarón mantis japonés (Shako) es un ejemplo paradigmático de un alimento en el que existe una enorme disparidad entre su aspecto y su sabor. Dicho esto, su composición general es similar a la del camarón, y su umami y dulzor son prácticamente indistinguibles de los de este. Su contenido en grasa ronda el 3 por ciento, lo que es solo ligeramente superior al de las gambas.

Los chefs de sushi suelen adquirir ejemplares de shako que han sido sometidos al «hamayude», un método en el que el shako se hierve en el mismo lugar donde se desembarca, inmediatamente después de su captura. Esto se debe a que, una vez que el shako muere, su carne comienza a deshacerse debido a la autodigestión. Por lo tanto, hervirlo mientras aún está vivo en la zona donde se desembarca suele dar como resultado una carne de mejor calidad.

La carne hervida en agua con sal tiene una textura única, distinta a la del camarón, y su aroma indescriptiblemente intenso resulta irresistible. Aunque el final del otoño, justo antes de la muda, es una de las temporadas álgidas, el shako capturado desde principios de primavera hasta principios de verano, cuando está lleno de huevas, se considera el mejor. Las huevas, conocidas como «katsubushi», son exquisitas.

En los restaurantes de sushi, el shako con huevas se sirve como aperitivo con sake, mientras que los machos se utilizan como ingrediente para el sushi. Esto se debe a que los machos tienen un sabor umami más intenso y, al carecer de huevas, su carne se mezcla más fácilmente con el arroz del sushi cuando se prepara en forma de nigiri. A la hora de condimentar el nigiri tras darle forma, los chefs pueden elegir entre «tsume» (una salsa dulce), «nikiri» (una salsa a base de soja) o sal, dependiendo del estado del shako y de las preferencias del cliente. En cuanto a la temperatura, los chefs se adaptan con flexibilidad, sirviéndolo a temperatura ambiente o salteándolo ligeramente.

Esta es solo nuestra opinión personal, pero teniendo en cuenta lo bien que combina con el arroz de sushi, diríamos que el shako se disfruta mejor a principios de otoño, cuando la carne se vuelve más firme, en lugar de durante la temporada de puesta de huevos. La razón es que su textura densa, distinta a la de otras gambas, proporciona un bocado satisfactorio, y su umami salvaje y su aroma único son sencillamente irresistibles. Además, los chefs de sushi a veces extraen la carne de las patas, conocida como «shako tsume (pinzas de shako)», y la sirven por separado. Tiene un dulzor especialmente intenso, lo que la convierte en una de las favoritas entre los entendidos para acompañar el sake, y a veces se utiliza como relleno de lujo para el gunkan-maki.

En el pasado, el shako se capturaba en grandes cantidades en la bahía de Tokio y era un ingrediente popular y habitual en el sushi. Sin embargo, debido a factores como el desarrollo urbanístico y la sobrepesca, las capturas se desplomaron, lo que acabó provocando una moratoria pesquera. Posteriormente, la producción se trasladó a la bahía de Mikawa y al mar interior de Seto, pero las capturas también han ido disminuyendo en estas regiones. Hoy en día, Otaru, en Hokkaido, es la principal zona de producción.

(Fecha de revisión: 15 de septiembre de 2026)