Universidad de Sushi

Sepia dorada juvenil (Shin ika)

A las crías de la sepia dorada (Sumi ika), que desovan y eclosionan entre la primavera y principios del verano y que, durante el verano, crecen hasta alcanzar una longitud de entre 5 y 10 cm, se las denomina sepia dorada juvenil (shin ika). Se trata de un ingrediente de temporada que solo está disponible en verano y que, debido a su rareza, es considerado un ingrediente de alta calidad muy apreciado por los entendidos en sushi.

Su mayor atractivo reside en una suavidad y un delicado dulzor que superan con creces a los de la sepia adulta. Su carne es fina y de una belleza casi translúcida; al llevarla a la boca, se deshace como nieve ligera y desaparece dejando únicamente un elegante dulzor.

Hace algunos años, cuando se hablaba de ika en el sushi Edomae, se hacía referencia al sumi ika de la bahía de Tokio. El shin ika se pesca en la bahía de Tokio a principios del otoño. A medida que avanza la temporada y llega el frío, la carne se vuelve más gruesa y su dulzor se intensifica.

Sin embargo, en los últimos años, debido al aumento de la temperatura del agua del mar y a otros factores, la aparición del shin ika tiende a adelantarse. Aunque antes era un símbolo del comienzo del otoño, hoy en día no es raro que empiece a aparecer en los mercados y en los restaurantes de sushi a partir de julio.

Dado que las capturas son limitadas, el shin ika alcanza precios elevados en el mercado, y en la primera subasta de la temporada puede llegar a venderse por varias decenas de miles de yenes por kilogramo. Esto se debe a que los restaurantes de sushi, que esperan con impaciencia la llegada del shin ika de la nueva temporada, compiten por hacerse con él. Por ello, no es raro que el precio de una sola pieza de nigiri de shin ika supere al de una preparada con sumi ika ya adulto.

Especialmente al comienzo de la temporada, en ocasiones se utiliza un ejemplar entero de shin ika para preparar una única pieza de nigiri, lo que lo convierte en un auténtico manjar de lujo propio de la estación.

(Actualizado el 15 de junio de 2026)