Universidad de Sushi

Sepia labiada (Kaminari ika)

La sepia labiada (Kaminari ika, Sepia lycidas Gray, 1849) es el nombre japonés oficial del cefalópodo conocido popularmente como «mongo», aunque en el uso común, incluso en los restaurantes de sushi, suele llamarse simplemente «mongo». En Japón se encuentra principalmente al sur de la región de Chūbu y habita fondos arenosos y fangosos a profundidades de entre 60 y 100 metros, desde el mar de China Oriental hasta las aguas cercanas a Filipinas y Tailandia.

El kaminari ika es un ingrediente de sushi poco habitual en la región de Kantō, pero es muy apreciado en el oeste de Japón, donde se considera una sepia de alta calidad. Dado que en los restaurantes de sushi se exige que llegue viva o con un nivel de frescura equivalente, el transporte desde las zonas productoras situadas al oeste de la región de Chūbu hasta Kantō supone un coste considerable. Además, en el sushi Edomae se ha utilizado tradicionalmente el sumi ika, otra especie de sepia muy valorada, por lo que pocos chefs de sushi se toman la molestia de trabajar con el kaminari ika.

El kaminari ika desarrolla un sabor más intenso a medida que crece. Aunque su carne es gruesa, presenta una textura tierna que permite apreciar un dulzor refinado y un elegante retrogusto. Su grosor facilita la realización de cortes decorativos, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para mostrar la habilidad técnica del itamae. Si su textura resulta algo firme al masticar, puede practicarse, por ejemplo, un corte en forma de kanoko (patrón de cuadros), que lo hace más fácil de comer y permite disfrutar de su umami durante más tiempo en la boca. Combina especialmente bien con limón, sal o semillas de sésamo blanco, y una de sus principales virtudes es la gran variedad de condimentos con los que armoniza.