Nigiri de hígado de rape

Hígado de rape (Ankimo)

El ankimo es un plato elaborado con el hígado del rape y muy apreciado como manjar. Su intenso sabor, que recuerda al foie gras, y su textura suave y cremosa son algunos de sus principales atractivos.

La primera clave para preparar un delicioso ankimo es utilizar hígado de rape fresco. Durante la preparación, se retiran con cuidado la fina membrana y los vasos sanguíneos que pueden afectar a la textura. Dado que este proceso puede hacer que el hígado pierda su forma, se le vuelve a dar una forma redondeada y se cuece al vapor para que adquiera firmeza. Una vez perfectamente preparado, el ankimo ofrece un intenso sabor umami y una textura suave que se deshace en la boca.

Evaluar el estado de los ingredientes y prepararlos meticulosamente es fundamental en el trabajo de los chefs de sushi con el marisco, pero lograrlo con un alto nivel de calidad no es tarea fácil.

El ankimo se suele degustar como acompañamiento de bebidas, más que como nigiri de sushi. En concreto, el «Ankimo Ponzu» —ankimo al vapor cortado en finas lonchas y servido con salsa ponzu, cebollino y rábano daikon rallado— es un plato clásico muy popular en los izakayas y los restaurantes japoneses.

Cuando se sirve como nigiri, se considera demasiado sencillo limitarse a colocarlo sobre el arroz de sushi. Por ello, los restaurantes de la cadena Sushi Sho maridan el ankimo con sandía encurtida al estilo Nara-zuke, mientras que en «Hakoku», en Ginza, el ankimo se tritura deliberadamente para crear una textura y una sensación en boca diferentes, lo que demuestra la variedad de enfoques creativos que existen. Además, el ankimo marida excepcionalmente bien con el nori y, en ocasiones, se prepara en forma de gunkan-maki para resaltar su intenso sabor.

(Fecha de revisión: 18 de agosto de 2026)