Universidad de Sushi

Paparda del Pacífico (Sanma)

En la tradición del sushi Edomae, utilizar la paparda del Pacífico (sanma) como ingrediente para el sushi nigiri se consideraba en su día algo poco convencional. Sin embargo, hoy en día se ha convertido en un ingrediente otoñal habitual en los restaurantes de sushi de todo Japón.

La razón principal de la gran popularidad del nigiri de paparda del Pacífico es el espectacular avance de la tecnología de refrigeración y de las redes logísticas desde la posguerra hasta la época de rápido crecimiento económico de Japón. Las mejoras en los sistemas de refrigeración a bordo, la adopción generalizada de envases de poliestireno expandido y los avances en el transporte refrigerado y aéreo hicieron posible distribuir la paparda del Pacífico, un pescado extremadamente perecedero, por todo el país manteniendo un nivel de frescura comparable al del pescado recién desembarcado.

Como resultado, pasó a ser posible servir la paparda del Pacífico cruda o en forma de sushi nigiri —algo que antes resultaba difícil—, y poco a poco se consolidó como un ingrediente reconocido dentro del mundo del sushi.

La paparda del Pacífico combina excepcionalmente bien con el arroz avinagrado, creando un equilibrio exquisito entre el rico umami de su grasa y la suave acidez del arroz. En particular, la paparda fresca de otoño, apreciada por su alto contenido graso, suele prepararse con cortes decorativos y acompañarse de jengibre rallado y cebolleta picada para realzar su sabor.

Además, una ligera curación con sal y vinagre ayuda a suavizar su intensidad, transformándola en un manjar refinado que puede parecer casi un ingrediente completamente distinto.

Por otra parte, para quienes no son aficionados al pescado azul, así como para los niños, una preparación muy popular consiste en dorar ligeramente la piel. El aroma tostado que se genera la hace más accesible y agradable al paladar.