PESCADOS AZULES
Barracuda roja (Aka kamasu)
Existen dos tipos principales de barracuda que se encuentran habitualmente en el mercado: el yamato kamasu (barracuda japonés) y el aka kamasu (barracuda rojo). El aka kamasu, al que se le atribuye un sabor superior, se utiliza a menudo como ingrediente del sushi. El yamato kamasu es menos graso y tiene un mayor contenido de humedad que el aka kamasu, por lo que es relativamente económico y suele destinarse a la elaboración de pescado seco y otros productos.
El aka kamasu suele llamarse «kamasu» o «hon-kamasu», mientras que el yamato kamasu se conoce como «mizu-kamasu» o «ao-kamasu». En los mercados y otros entornos, a veces se hace referencia a ambos simplemente como «kamasu», sin distinción.
El aka kamasu es un pescado de carne blanca y sabor suave. Dado que su carne contiene entre un 70 % y un 80 % de agua, suele ser más adecuado para cocinarlo a la parrilla que para consumirlo crudo.
A la hora de prepararlo como ingrediente para sushi, la clave está en salarlo ligeramente para eliminar el exceso de humedad. Dado que gran parte del umami se encuentra en la piel y en la capa justo debajo de ella, dejar la piel y dorarla ligeramente* al preparar el sushi permite disfrutar del aroma tostado de la piel y del umami de la carne. El kamasu capturado en otoño, cuando es especialmente rico en grasa, se considera particularmente delicioso. También resulta excelente marinado con algas para resaltar su refinado umami.
(Fecha de revisión: 8 de septiembre de 2026)
Principales zonas de pesca
Toyama Kanagawa
Temporada de pesca
Finales de otoño － Invierno temprano