Nigiri de amadai rojo

Amadai rojo (Akaamadai)

El Akaamadai (Branchiostegus japonicus) se conoce como «guji» en la región de Kansai, especialmente en Kioto, y se considera un pescado imprescindible en la gastronomía de Kioto. Los ejemplares más grandes alcanzan precios más elevados, y algunos especialmente grandes se venden por más de 10 000 yenes cada uno.

Dado que la tierna carne del akaamadai tiende a estropearse cuando se transporta fresca desde su lugar de origen, en Wakasa, hasta Kioto, tradicionalmente se salaba ligeramente para que se endureciera. En Kioto, el término «guji» se refería originalmente al akaamadai que se había salado de esta manera. En otras palabras, el akaamadai que se había salado se denominaba tradicionalmente «guji». Hoy en día, sin embargo, gracias a los avances en el transporte refrigerado, el akaamadai ya no se sala para su envío.

También conocido como la «dama de los pescados de carne blanca», el akaamadai se vuelve rico en grasa cuando está en temporada, y su sutil dulzura se extiende gradualmente por el paladar. Su carne de alta calidad es de color blanco lechoso con un ligero matiz rosáceo y tiene un aspecto translúcido. No obstante, dado que también es un pescado con un alto contenido en agua, es importante prepararlo eliminando el exceso de humedad para concentrar su umami. Se espolvorea con sal y se deja reposar entre 30 minutos y una hora; a continuación, se enjuaga para eliminar la humedad liberada y la sal antes de su uso. Eliminar la humedad de esta manera realza el umami y el dulzor de forma más clara y confiere al pescado una textura rica y aterciopelada.

Aunque el akaamadai se puede utilizar tal cual para el sushi, también se puede escaldar o dorar ligeramente la piel antes de darle forma de nigiri. A veces también se marina en algas kelp. Sin embargo, en Tokio, el akaamadai es más habitual en los restaurantes japoneses que en las barras de sushi, y se considera un pescado de alta gama, que a menudo se sirve como «wakasa-yaki» o «matsukasa-age».

(Fecha de revisión: 22 de septiembre de 2026)