Universidad de Sushi

Salmón rojo (Himemasu)

El himemasu es una variedad de salmón rojo que vive toda su vida en agua dulce. Mientras que el salmón rojo alcanza una longitud de entre 60 y 90 cm, el himemasu solo llega a medir entre 20 y 40 cm. Su hábitat natural son los lagos Akan y Chimikeppu, en Hokkaidō, aunque también se ha introducido en los lagos Shikotsu, Towada y Chuzenji, entre otros. También se distribuye desde Kamchatka y Alaska hasta el norte de California. Nada en grupos en la capa media de los lagos. Actualmente se cría en diversos lugares de Hokkaidō y la región de Tōhoku, pero es una especie difícil de criar en condiciones ambientales adecuadas.

Se dice que el himemasu es «la más deliciosa de todas las truchas». Esto no es una exageración, ya que no tiene olor ni sabor desagradables y combina un refinado sabor umami con un contenido de grasa ligero y fresco. Sin embargo, al ser un pescado que se estropea rápidamente, es necesario consumirlo lo antes posible.

Se utiliza principalmente para platos a la parrilla con sal, sashimi, sushi, a la meunière, fritos o ahumados. Si se consume crudo, hay que tener cuidado, ya que existe riesgo de parásitos. Es un ingrediente popular para el sushi en Hokkaidō, y su temporada va de junio a agosto, cuando se captura. Los ejemplares del lago Kuttara y del lago Toya son más grandes, por lo que son ideales para el nigiri sushi.