Universidad de Sushi

Poacher de aleta vela (Hakkaku)

El poacher de aleta vela se distribuye en la prefectura de Toyama y al norte de Shiogama (prefectura de Miyagi), en la península de Corea y en el golfo de Pedro el Grande. Habita en los fondos marinos hasta una profundidad de unos 150 m. Su color es marrón oscuro claro y alcanza una longitud de 40 cm. La cabeza tiene forma triangular, la superficie corporal está cubierta de placas óseas con espinas que le dan un aspecto anguloso y la sección transversal es casi octogonal. Tiene barbas, como el siluro. Como las aletas del macho son especialmente grandes, se le conoce como «tokubire» (aleta especial); por otro lado, en los restaurantes de sushi se le llama «Hakkaku» (octogonal) por la forma de su sección transversal. Su temporada es de diciembre a febrero aproximadamente.

El poacher de aleta vela no es muy conocido al sur de la región de Tōhoku, pero en los restaurantes de sushi de Hokkaidō es muy popular como ingrediente. A pesar de su aspecto, su carne blanca es grasa y tiene una textura crujiente; al probarla, se extiende un intenso sabor umami y el dulzor de la grasa. Aunque la carne blanca suele ser transparente, debido a su alto contenido en grasa, esta presenta un aspecto lechoso. Además, los machos son más grandes y tienen mayor contenido en grasa. Sin embargo, debido a su forma, el rendimiento es bastante bajo. Dado que su distribución es escasa incluso dentro de la propia Hokkaido, hay muchas personas que, aunque lo conocen, nunca lo han probado, por lo que casi no se encuentra en los restaurantes de sushi de Tokio.