Universidad de Sushi

Pez arena japonés (Hatahata)

El pez arena japonés se encuentra en el mar de Ojotsk, en el mar de Japón al norte de la prefectura de Shimane y en la costa del Pacífico de Hokkaido. Habita en el fondo marino, a profundidades de entre 100 y 500 metros. Es pequeño, mide entre 15 y 20 cm de largo, carece de escamas en el cuerpo y presenta manchas marrones en la superficie dorsal. La parte ventral es blanca. En el pasado, el pez arena japonés se capturaba en grandes cantidades a lo largo de las costas de las prefecturas de Akita y Yamagata. Sin embargo, los huevos adheridos a las algas han sido objeto de sobrepesca, y las capturas han disminuido con el paso de los años, siendo ahora la prefectura de Tottori la principal zona de producción. En los últimos años, muchos de ellos se han importado de Corea.

El pez arena japonés se divide principalmente en dos grupos: el grupo costero oriental de la península de Corea y el grupo septentrional del mar de Japón, que desova frente a la prefectura de Akita y otros lugares. La temporada de pesca en Akita es un periodo muy corto que va desde finales de noviembre hasta diciembre. Y las hembras tienen huevas.
Por otro lado, la temporada de pesca en Tottori va de septiembre a mayo, y en lugar de tener huevas, son grasos. A ambos se les llama a veces Shirohata.

Su carne tiene un sabor suave, sin peculiaridades, y un ligero toque dulce, lo que la hace muy deliciosa. Su carne es fácil de desmenuzar y no se endurece al cocinarla, por lo que es adecuada para una amplia variedad de platos, como a la parrilla, guisados y platos de olla. Los ejemplares de mayor tamaño suelen tener más grasa, por lo que los que superan los 20 cm de longitud están certificados como Torohata (marca registrada en 2013) entre los Pez arena japonés de Tottori.

En Akita y otras zonas, se utiliza desde hace tiempo para el sushi prensado y el nigiri. El pez arena japonés pasó a utilizarse como ingrediente para el sushi porque su temporada de pesca coincide con la época en que el suministro de sábalo japonés, un ingrediente esencial del sushi Edomae, se vuelve inestable. Tiene un dulzor moderado y un sabor único, y combina muy bien con el arroz avinagrado.