Nigiri de huevas de salmón en su membrana ovárica

Huevas de salmón en su membrana ovárica (Sujiko)

El sujiko es huevas de salmón o trucha que se han salado sin extraerlas de la membrana ovárica. Se llama sujiko porque las huevas permanecen unidas formando una cadena (suji). Dado que para elaborar el sujiko se utilizan huevas inmaduras, estas son más pequeñas que las del ikura, que se elabora con huevas maduras.

Ten en cuenta que, si lo describes como «huevas de salmón saladas», se interpretará como ikura; por lo tanto, debes especificar que el sujiko se refiere a las huevas de pescado saladas mientras aún están envueltas en su membrana ovárica.

Al igual que las huevas de salmón, hay dos formas de condimentar el sujiko. Una es el método tradicional de salado, que realza el sabor umami de las huevas. Las huevas se salan para conservarlas y dar por terminado el proceso. La frescura es la clave para elaborar un buen sujiko, por lo que, cuando las huevas se procesan inmediatamente después de la captura del pescado, se necesita menos sal y el sujiko resultante es más sabroso. Sin embargo, si se utilizan huevas que han estado reposando durante algún tiempo, se necesita más sal, lo que da lugar a un sabor salado más intenso y a una pérdida de textura.

Últimamente, el marinado en salsa de soja se ha convertido en una forma popular de condimentar el sujiko. Para este método, se utiliza salsa de soja que no decolora el sujiko. Creo que esta es la razón por la que surgió el sushi elaborado con sujiko. Quienes están familiarizados con el sujiko tradicional lo reconocen como un alimento en conserva muy salado, y es fácil imaginar que un alimento así no combinaría bien con el arroz avinagrado.

(Actualizado el 10 de septiembre de 2026)