Universidad de Sushi

Ascidia (Hoya)

Aunque se suele considerar que las ascidias son un producto típico de la región de Tōhoku, su distribución abarca desde Hokkaidō hasta Honshū, Shikoku y Kyūshū, y se extiende incluso desde la península de Corea hasta la península de Shandong, en China continental. Las ascidias tienen una piel roja y dura con protuberancias en forma de verrugas; en la parte superior cuentan con orificios de entrada y salida de agua, y viven adheridas a rocas del fondo marino.

Su aspecto, que no permite distinguir si se trata de un animal o una planta, se asemeja a una piña, por lo que se la conoce con el sobrenombre de «piña del mar». Aunque resulte difícil de imaginar, es un animal en toda regla y pariente cercano de los vertebrados. Alcanza un tamaño de unos 20 cm.

La parte comestible son los músculos y las vísceras que se extraen tras pelarla. En otoño, los gónadas de la ascidia engordan y los músculos se adelgazan. A partir de mayo, la carne engorda y la cantidad de glucógeno se multiplica por ocho en comparación con el invierno, por lo que aumentan el umami y el dulzor.

Las ascidias absorben gran cantidad de agua de mar, por lo que tienen un aroma a mar muy intenso. Además, al contener una gran cantidad de aminoácidos como el glutamato, el ácido aspártico, la glicina, la alanina y la prolina, tiene un sabor umami y un toque amargo característicos. También contiene aminoácidos libres no proteicos, como la taurina, que refuerzan la sensación de umami y dulzor.

Aunque la ascidia no es un ingrediente de sushi para todos los gustos, se puede disfrutar como una variante diferente.