Nigiri de seta shiitake

Seta Shiitake (Shiitake)

Asa ligeramente las setas shiitake frescas, marínalas en una salsa a base de sake y salsa de soja, y vuelve a asarlas. A la hora de preparar el nigiri, coloca la seta con la cara inferior hacia arriba y remata con unas gotas de zumo de yuzu. El intenso umami y el aroma tostado combinan a la perfección con el arroz avinagrado, y con cada bocado, el rico sabor y aroma de la seta se extienden por toda la boca. En lugar de utilizar las setas shiitake simplemente como sustituto del marisco, este singular nigiri permite que el sabor natural de las setas sea el protagonista.

Se dice que este nigiri de shiitake fue creado hace unos 90 años por el Sr. Muneyoshi Sugiyama, propietario de segunda generación del «Sushi Kō Honten» de Ginza. Sus discípulos, que heredaron este estilo, siguen preparando el nigiri de shiitake hasta el día de hoy en honor a su maestro. Entre los ejemplos de este linaje se encuentran el nigiri de shiitake que se servía en su día en el «Sushi Ko» de Kagurazaka —ahora cerrado— y el que se sirve en el «Matsu zushi» de Okayama.

Por su parte, una nueva generación de chefs de sushi que ha surgido en los últimos años suele preparar el nigiri dejando visible el sombrero de color marrón oscuro de la seta shiitake. Por supuesto, el hecho de que el sombrero o la parte inferior queden hacia arriba influye en la impresión visual, pero, sobre todo, la seta shiitake es un ingrediente cuyo rico umami y aroma se extienden por toda la boca al masticarla. En este sentido, la diferencia entre mostrar el sombrero o la parte inferior es menos una cuestión de gusto que de presentación visual.

En primer lugar, la excelente combinación de las setas shiitake y el arroz avinagrado no se limita a este tipo concreto de nigiri. Las setas shiitake secas cocidas a fuego lento en una salsa dulce y salada se utilizan desde hace mucho tiempo en el chirashi-zushi, el futomaki y el makizushi. Es precisamente su rico umami y su aroma característico, distintos de los del marisco, lo que ha hecho de las setas shiitake un ingrediente apreciado en el sushi desde hace mucho tiempo.

(Fecha de revisión: 17 de agosto de 2026)