Universidad de Sushi

Erizo de mar Ezobafun (Ezobafun uni)

El erizo de mar Ezobafun (Ezobafun uni), Strongylocentrotus intermedius, se considera una de las mejores variedades de erizo de mar, tanto por su sabor como por su precio. Cada lóbulo se deshace en la boca, permitiendo disfrutar de su intenso dulzor y de su sabor profundo y con cuerpo. También se caracteriza por su color naranja vivo e intenso, que revela su gran riqueza gustativa.

En comparación con el erizo de mar Kitamurasaki (Kitamurasaki uni), el ezobafun uni suele ser apreciado por su dulzor más intenso y su mayor profundidad de sabor, mientras que el kitamurasaki uni se valora por su sabor elegante y delicado. Sin embargo, esta percepción puede variar considerablemente según la forma en que el erizo de mar se combine con el arroz de sushi. El dulzor y el umami del ezobafun uni armonizan especialmente bien con un arroz de sushi de sabor intenso, sazonado con vinagre rojo, o con un arroz de sushi ligeramente templado. Por otro lado, el delicado dulzor y el aroma refinado del kitamurasaki uni suelen destacar más cuando se combina con un arroz de sushi más ligero y refrescante, elaborado principalmente con vinagre de arroz.

El ezobafun uni también marida excepcionalmente bien con el champán seco. Sus delicadas burbujas y su viva acidez complementan el rico umami del erizo de mar e invitan naturalmente a dar el siguiente bocado. Por supuesto, también marida a la perfección con el sake.

Aunque el ezobafun uni se utilizaba antiguamente de forma habitual en productos procesados de erizo de mar de alta gama, los avances en las tecnologías de transporte, distribución y refrigeración permiten ahora que gran parte de este producto llegue directamente a los restaurantes de sushi en forma de erizos de mar enteros con cáscara o como itauni (erizo de mar cuidadosamente dispuesto en una bandeja de madera), garantizando que pueda servirse en su punto óptimo de frescura.

Sin embargo, gran parte del itauni disponible en el mercado se trata con alumbre para conservar su forma y color. Como resultado, algunas personas pueden percibir un ligero amargor característico. En los últimos años, no obstante, el itauni sin aditivos y elaborado sin alumbre está cada vez más disponible, lo que permite disfrutar de un sabor más natural. Otro producto muy apreciado es el «erizo de mar en salmuera», en el que el erizo se extrae de su concha, se sumerge en una salmuera con una salinidad casi idéntica a la del agua de mar y, posteriormente, se envasa. Al someterse a un procesamiento mínimo, ofrece un dulzor y un sabor naturales notablemente cercanos a los del erizo de mar recién recolectado.

Por cierto, el nombre «Ezobafun uni» hace referencia a su aspecto. «Ezo» es el antiguo nombre de Hokkaido, mientras que «bafun» significa «estiércol de caballo» en japonés. Este erizo de mar recibió este nombre tan peculiar porque su caparazón se asemeja a un trozo de estiércol de caballo.

(Fecha de revisión: 25 de junio de 2026)