MOLUSCOS (CALAMARES, PULPOS)
Calamar guisado (Ni ika)
El nigiri de calamar guisado (Ni-ika) es un ingrediente tradicional del sushi, especialmente en el sushi de estilo Edomae. Se elabora cociendo a fuego lento durante unos minutos calamares como el surume ika, sin pelar, en una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirin hasta que queden tiernos. A continuación, se glasea con una salsa reducida elaborada a partir del caldo de cocción. Dado que el calamar se endurece si se cocina en exceso, solo se calienta durante un breve periodo de tiempo. Se utilizan principalmente el calamar alargado (yari ika) y el calamar común japonés (surumeika).
También existe un plato llamado «Inrozume», que consiste en pequeños calamares cocidos a fuego lento en un caldo agridulce y rellenos de arroz sazonado. Un plato muy similar, el «Ika-meshi», consiste en rellenar el cuerpo de un calamar crudo con arroz crudo y cocerlo a fuego lento. El Ni-ika se sirve ahora solo ocasionalmente en restaurantes de sushi que conservan la tradición Edomae.