Nigiri de cangrejo de las nieves

Cangrejo de las nieves (Zuwaigani)

Dado que el cangrejo de las nieves (Zuwaigani) nunca ha sido un ingrediente tradicional del sushi Edomae, todavía hay bastantes restaurantes de sushi de larga tradición que se niegan a servirlo incluso hoy en día. El sushi elaborado con zuwaigani utiliza principalmente la carne de las patas de los cangrejos machos. La carne tiene una textura suave y un sabor limpio y agradable, y cuanto más se mastica, más se extiende por el paladar el característico y refinado dulzor del cangrejo. Algunos restaurantes incluso preparan el nigiri colocando encima un miso de cangrejo de sabor intenso.

Por otro lado, el atractivo de las hembras de zuwaigani radica en que se puede disfrutar no solo de la carne, sino también de las huevas internas y externas. Las huevas externas tienen una textura única y crujiente, mientras que las internas se caracterizan por un sabor intenso y profundo. Además, algunos restaurantes sirven nigiri con forma de ohagi, elaborados mezclando la carne de cangrejo con las huevas internas y externas.

Sin embargo, la realidad es que todavía hay muy pocos restaurantes de sushi que utilicen habitualmente el zuwaigani como ingrediente para el sushi. Hay chefs que se especializan en la preparación de cangrejo, anguila y pez globo. Personalmente, considero que puedo apreciar mejor los sabores del cangrejo, la anguila y el pez globo cuando se preparan en restaurantes especializados utilizando métodos de cocción adecuados para cada ingrediente, en lugar de servirse como sushi. Esto es, por supuesto, solo mi opinión personal.

En los últimos años, en parte debido al aumento de las importaciones procedentes de países como Rusia y Canadá, el zuwaigani se ha utilizado de forma relativamente generalizada en el sector de la restauración. En los restaurantes de sushi con cinta transportadora, a veces se utiliza como sustituto el cangrejo de las nieves rojo, que tiene un aspecto muy similar al del zuwaigani.

Aunque se dice que el cangrejo de las nieves rojo tiene un sabor ligeramente más dulce que el zuwaigani, su carne es bastante acuosa, por lo que no es necesariamente la mejor opción como ingrediente para el sushi nigiri.

Para empezar, la fuerte demanda de cangrejo en Japón no puede satisfacerse únicamente con el zuwaigani capturado en aguas cercanas al país. Por este motivo, actualmente se importan a Japón grandes cantidades de zuwaigani procedentes de Rusia, la costa este de Canadá, Alaska y otras regiones.

Alaska, una de las principales regiones productoras de zuwaigani, es conocida por su estricta gestión pesquera, orientada a la conservación del recurso. Existen límites de tamaño, y los cangrejos que no alcanzan la talla mínima deben ser devueltos al mar en lugar de ser retenidos. En consecuencia, el zuwaigani de Alaska se considera generalmente grande y carnoso. Además, incluso las hembras —muy apreciadas en Japón— deben ser devueltas al mar cuando se capturan, con el fin de proteger el recurso.

(Fecha de revisión: 4 de septiembre de 2026)