MOLUSCOS (CALAMARES, PULPOS)
Tentáculos de calamar (Geso)
En la terminología del sushi, los Tentáculos de calamar (Geso) se refieren a los diez brazos y tentáculos de un calamar, más que a una especie concreta. El término resulta familiar para la mayoría de los japoneses, incluso para aquellos que tienen pocos conocimientos sobre el sushi.
Se cree que la palabra «geso» deriva de «gesoku», un antiguo término japonés que designaba el calzado. Antiguamente, los empleados recogían los zapatos de los clientes, los ataban con una cuerda en grupos de diez pares y los custodiaban. Dado que el calamar también tiene diez brazos y tentáculos, se dice que esta similitud numérica inspiró el término «geso».
En los restaurantes de sushi, el geso se prepara de diversas formas, dependiendo de la especie y el tamaño del calamar. A menudo, los tentáculos se hierven ligeramente o se asan a la parrilla antes de servirse como nigiri o tsumami. Cuando se prepara adecuadamente, el geso ofrece una textura agradablemente elástica, un umami intenso y un fresco sabor a mar. Resulta especialmente delicioso cuando se unta con una salsa como el nitsume y se sirve como nigiri.
Entre los muchos tipos de calamar, los tentáculos de los sumiika jóvenes son especialmente apreciados. Son extraordinariamente tiernos y poseen un refinado dulzor que los distingue de otras especies. Para el nigiri sushi, los chefs suelen utilizar los tentáculos de dos calamares jóvenes para crear una sola pieza.
La calidad del geso depende en gran medida tanto del propio calamar como de la habilidad del chef. Los tentáculos que sobran tras preparar calamar de alta calidad para sashimi o sushi pueden transformarse en excelentes tsumami o nigiri, que resaltan el profundo sabor del calamar. Por el contrario, los tentáculos de calamar congelado de captura comercial suelen desarrollar sabores y olores desagradables debido a la oxidación durante el almacenamiento. Dado que es difícil eliminar por completo estos sabores, normalmente se preparan con condimentos más intensos para disimularlos.
Ya sea servido como tsumami o como nigiri de sushi, el geso permite a los comensales apreciar plenamente el rico umami del calamar. Fuera de los restaurantes de sushi, también es un plato popular en los izakaya. Los tentáculos de calamar a la parrilla servidos con mayonesa son un acompañamiento clásico para el sake, y una ligera pizca de pimienta shichimi realza aún más su sabroso sabor.
(Actualizado el 23 de junio de 2026)