Nigiri de marlin rayado

Marlin rayado (Makajiki)

El marlín rayado (Makajiki), cuya carne tiene un color similar al de la carne roja del atún, solía utilizarse habitualmente en los restaurantes de sushi que gestionaban un gran volumen de pedidos para llevar, ya que conserva mejor su color que el atún. En el sushi de estilo Edomae, el marlín rayado se ha considerado desde hace mucho tiempo un pescado de primera calidad. También existe la tradición de utilizar únicamente el marlín rayado como ingrediente de sushi, sin recurrir a otras especies de marlín, por lo que el pez espada (Mekajiki) no goza de gran prestigio como ingrediente de sushi.

Su carne rojiza, que evoca la primavera, ofrece una riqueza elegante a la par que contundente. El umami de su grasa —que difiere del del atún— es otra de sus características atractivas, lo que lo hace especialmente interesante para los amantes del atún que prefieren el «toro» (atún graso) a los cortes magros. Aunque en la mayoría de los pescados se considera que los cortes grasos de la ventresca son los más deliciosos, en el caso del marlín se prefieren las secciones del lomo, que presentan una distribución más uniforme de la grasa y una textura más firme.

Aunque se puede servir sin marinar como nigiri, marinarlo (zuke) resalta su umami de forma más marcada. Sin embargo, en comparación con el atún rojo, la carne del marlín rayado tiene una estructura de fibras más compleja y firme, por lo que, dependiendo de cómo se corte, las fibras pueden resultar bastante perceptibles. Por ello, la experiencia del chef de sushi —que debe evaluar cuidadosamente la dirección de las fibras antes de realizar el corte— es fundamental.

Cuando el marlín rayado llega al mercado, se le retira la cabeza y el cuerpo se divide en cuatro secciones mediante cortes realizados a intervalos de unos 30 cm desde la cabeza. Estas secciones se denominan «primer corte», «segundo corte», «tercer corte» y «cuarto corte», empezando por la cabeza. De entre ellas, el segundo corte se considera el más versátil y sabroso, lo que lo convierte en la opción preferida de los restaurantes de sushi.

Al igual que con el atún, las secciones «uwami» alcanzan precios más elevados que las secciones «shitami». En este contexto, «uwami» se refiere al lado del pescado que queda hacia arriba cuando se descarga del barco pesquero, mientras que «shitami» se refiere al lado opuesto. Se dice que el «shitami» es más susceptible de sufrir daños porque el pescado descansa sobre él bajo su propio peso durante el transporte al mercado.

Incluso en los restaurantes de sushi de alta gama, no es muy habitual ver marlín rayado en la vitrina de sushi. Sin embargo, dado que ofrece un umami único procedente de su grasa —distinto del del atún— y una textura firme y refinada, sin duda merece la pena probarlo si alguna vez tienes la oportunidad de degustarlo.

(Fecha de revisión: 26 de agosto de 2026)