Universidad de Sushi

Lecha de pez globo tigre (Torafugu shirako)

El shirako es la lecha (saco espermático) de los peces machos. Se considera un manjar invernal y alcanza su mejor momento entre enero y marzo, cuando el agua está más fría. El shirako se obtiene de varias especies de pescado, entre ellas el bacalao del Pacífico (madara) y el pez globo tigre (torafugu).

El shirako de torafugu (pez globo tigre) en sí mismo no es venenoso. Sin embargo, algunas especies de pez globo contienen toxinas mortales en determinados órganos, por lo que en Japón solo los profesionales con licencia están autorizados a prepararlo.

Aunque el shirako de bacalao y de otros peces también es muy apreciado por su intenso sabor, el del torafugu se valora especialmente por su textura sedosa, su delicado dulzor y su final limpio, con un aroma a pescado muy suave. Muchos chefs de sushi doran ligeramente la superficie (aburi) para realzar su aroma, dejando el interior caliente, suave y cremoso. El intenso umami del shirako de torafugu combina especialmente bien tanto con el sake junmai, de sabor rico y profundo, como con el sake seco.

El pez globo tigre solo está disponible durante una breve temporada, generalmente de diciembre a marzo, lo que convierte su shirako en uno de los manjares de temporada más esperados en Japón. Debido a su disponibilidad limitada y a su exquisito sabor, el shirako de torafugu se considera uno de los platos estrella del sushi japonés.

(Actualizado el 26 de junio de 2026)