Universidad de Sushi

Alevín de sábalo japonés (Shinko)

El “shinko” es el nombre que se da a los konoshiro jóvenes que miden menos de 10 cm de longitud. Cada año, los restaurantes de sushi de todo Tokio compiten por hacerse con las primeras capturas de la temporada en el mercado, lo que a veces hace que los precios superen los 1.000 euros por kilogramo. Dado que los peces son tan pequeños, los chefs de sushi suelen colocar entre dos y diez de ellos sobre una sola pieza de nigiri.

Aunque el shinko no es especialmente graso, se aprecia por su sabor fresco y delicado, propio de los peces jóvenes. Su piel delicada y su sabor sutil le confieren un carácter refinado que lo distingue del kohada.

Más que por su umami intenso o por su contenido graso, el shinko es apreciado como un manjar de temporada que evoca la frescura de comienzos del verano, y muchos conocedores del sushi esperan cada año con impaciencia su breve temporada.