Nigiri de amadai blanco

Amadai blanco (Shiroamadai)

El shiroamadai (Branchiostegus albus), como su nombre indica, tiene el cuerpo blanquecino y también se conoce como «Shirakawa» en Tokio y otras zonas. Se considera la variedad de mayor calidad entre los amadai, y un solo ejemplar puede costar más de 15 000 yenes. Por ello, a los restaurantes japoneses convencionales les resulta difícil tenerlo disponible de forma habitual, y se utiliza principalmente en restaurantes de sushi de alta gama, restaurantes de estilo kappo y ryotei tradicionales.

En comparación con el Akaamadai y el Kiamadai, el shiroamadai se caracteriza por un menor contenido de humedad en su carne, una textura firme y una grasa rica y sabrosa. Es ideal para el sashimi y el sushi, y se dice que tiene un sabor umami tan intenso que, incluso cuando se come crudo, recuerda al sabor de un pescado marinado en algas. En particular, la grasa situada entre la carne y la piel tiene un sabor dulce, y la propia piel también es rica en umami, por lo que a veces se sirve como sashimi sin quitarle la piel.

Entre las zonas de producción más destacadas se encuentran Tsushima, en la prefectura de Nagasaki, y Yawatahama, en la prefectura de Ehime, y la temporada alta se extiende desde el otoño hasta el invierno. Sin embargo, las capturas son extremadamente escasas; se dice que, incluso si se capturan 1 000 ejemplares de amadai, solo se encuentra un shiroamadai entre ellos. Debido a su rareza, ni siquiera los restaurantes de sushi de alta gama pueden tenerlo siempre disponible, lo que lo convierte en un ingrediente especial para el sushi que rara vez se encuentra.

El shiroamadai es adecuado no solo para el sashimi y el sushi, sino también para platos a la parrilla y al vapor. En particular, el «Wakasa-yaki» —un plato en el que el pescado se asa a la parrilla con las escamas intactas— es una de sus preparaciones más emblemáticas, ya que permite saborear las aromáticas escamas y la piel tostadas junto con la carne jugosa y tierna. También se utiliza en preparaciones a la parrilla con sal, «Saikyo-yaki» (marinado en miso dulce), marinado en miso, al vapor con sake, guisado y seco. El «Matsukasa-age» —un plato frito que resalta las escamas del pescado— es otro plato representativo en el que destaca el shiroamadai.

(Fecha de revisión: 23 de septiembre de 2026)