Nigiri de morralla

Morralla (Shirasu)

«Shirasu» es un término genérico que se aplica a los alevines translúcidos o blancos de especies como la anguila, la anchoa japonesa, el saury del Pacífico y la sardina japonesa. Los alevines que se encuentran con mayor frecuencia en los mercados son los de la anchoa japonesa.

El saury del Pacífico desova desde el invierno hasta la primavera; el arenque, de abril a junio; y la anchoa japonesa desova durante todo el año, aunque la primavera y el otoño son sus principales temporadas de desove. Aunque el shirasu se pesca prácticamente todo el año, las temporadas altas de pesca son la primavera y el otoño. El shirasu de primavera, aunque pequeño, tiene una textura firme y elástica, mientras que el de otoño es rico en grasa, y cada temporada ofrece un sabor único.

En cuanto al shirasu crudo, normalmente solo se puede consumir el mismo día en que se pesca. Dado que su frescura disminuye rápidamente, hay ocasiones —como cuando el mar está agitado o las capturas son escasas— en las que es posible desplazarse hasta los caladeros solo para descubrir que no hay shirasu disponible. Mientras están vivos, los shirasu son transparentes, pero se vuelven blancos al morir. Históricamente, este ingrediente se conservaba hirviéndolo en una olla o secándolo al sol.

Dado que el shirasu crudo tiene un alto contenido en agua, se considera de buena etiqueta comerlo rápidamente una vez servido como gunkan-maki, antes de que el nori se empape. Su sabor intenso y su ligero amargor combinan a la perfección con el arroz ligero aderezado con vinagre, y suele servirse con cebollas verdes o cebollino y jengibre como guarnición. La textura única y resbaladiza del shirasu crudo en la boca es adictiva. Su sabor destaca por el sutil amargor y la intensidad característicos de los peces pequeños.

Fueron los restaurantes de sushi locales los que popularizaron el sushi elaborado con shirasu crudo durante su temporada alta. Recientemente, incluso se puede encontrar en restaurantes de sushi con cinta transportadora, aunque la versión que se sirve allí está ultracongelada. Por otro lado, en los restaurantes tradicionales de sushi Edomae, suele servirse solo como aperitivo, en lugar de como nigiri.

Por cierto, los cuencos de arroz con shirasu son conocidos como un plato típico de la región de Shonan, que incluye Chigasaki, Kamakura y Enoshima. Consisten en shirasu kamayage o shirasu crudo servido sobre arroz y adornado con cebollas verdes picadas, nori, hojas de shiso y yema de huevo.

(Fecha de revisión: 7 de septiembre de 2026)