Universidad de Sushi

Atún de aleta amarilla (Kihada maguro)

El atún de aleta amarilla no tiene ninguna parte equivalente al toro y es relativamente bajo en grasa. Por ello, su sabor ligero y refinado lo convierte en un pescado del que nunca te cansas. En Hawái se conoce como «ahi» y es un ingrediente muy apreciado en el sushi. Además, en Osaka —donde la gente suele preferir sabores más ligeros— el término «maguro» (atún) a menudo se refiere al atún de aleta amarilla. El nombre cambia según el tamaño del pescado: los que pesan 15 kg o menos se llaman «kimeji», mientras que los que pesan entre 15 kg y 25 kg se llaman «kokiwa».

Su temporada alta es el verano y, como pescado de sashimi de temporada, a veces se valora incluso más que el atún rojo, junto con el atún patudo. Aunque no es tan graso como el atún rojo o el atún rojo del sur y su carne es de un tono rojo más pálido, es conocido por mantener mejor su color que otras especies de atún de carne roja.

Sin embargo, en el mercado de Tokio existe una tendencia a preferir, para sushi y sashimi, el atún de carne intensamente roja y rica en grasa. Dado que el atún de aleta amarilla tiene una carne ligeramente más pálida y menos grasa, a menudo se valora algo menos como ingrediente de sushi que el atún patudo o el atún rojo.

Dicho esto, los ejemplares grandes de atún de aleta amarilla —a diferencia de los más pequeños capturados en aguas ecuatoriales— pueden desarrollar en ocasiones una rica capa de grasa. Estos ejemplares de alta calidad se denominan a veces «abura-kihada» («aleta amarilla graso») en mercados como el de Toyosu y son muy apreciados por los restaurantes de sushi de lujo. Sus principales caladeros se encuentran en las aguas cálidas influenciadas por la corriente de Kuroshio, y el suministro aumenta en las aguas costeras japonesas desde el verano hasta el otoño.

（Actualizado el 26 de mayo de 2026）