Nigiri de cangrejo azul japonés

Cangrejo azul japonés (Gazami)

Aunque su nombre japonés estándar es «gazami» (Portunus trituberculatus), su quinto y último par de patas está aplanado y tiene forma de remo, lo que le permite nadar rápidamente y recorrer largas distancias. Esta especie, junto con otras especies estrechamente relacionadas que poseen esta misma capacidad natatoria, es conocida generalmente en Japón bajo el nombre de «watarigani». Si bien la carne de los machos goza de gran prestigio, las hembras con huevos son especialmente apreciadas por el sabor intenso de sus ovarios y pueden alcanzar precios elevados.

Entre las variedades de marca más conocidas se encuentran el «Takesakigani», procedente de la localidad de Tara, en la prefectura de Saga, y el «Buzen Hongani», de la zona de Kitakyushu, en la prefectura de Fukuoka.

La cocción al vapor o el hervido realzan el umami y el dulzor del gazami. Para el sushi nigiri, los chefs suelen utilizar carne de gazami cocida al vapor con sake y cubrirla con miso de cangrejo o huevas. El intenso umami y el dulzor del miso de cangrejo y las huevas complementan el sabor de la carne, dando lugar a un nigiri que destaca las características propias de este cangrejo.

Los cangrejos del grupo watarigani pueden ser portadores del parásito pulmonar Paragonimus westermani. Por lo tanto, nunca deben consumirse crudos y deben cocinarse a fondo. Para congelarlos, también es necesario seguir los procedimientos de procesamiento adecuados.

(Primera publicación el 7 de noviembre de 2026)