Nigiri de intestinos de pepino de mar en salazón

Intestinos de pepino de mar en salazón (Konowata)

En el caso del nigiri de konowata, el arroz avinagrado se moldea en forma de una pequeña bañera poco profunda, y se coloca en el centro una cantidad cuidadosamente medida de konowata para lograr un buen equilibrio de sabores. Sin embargo, lo habitual es servir el konowata en forma de gunkan-maki para evitar que se derrame.

Lo que hace que este nigiri sea especialmente destacable es que son los propios chefs de sushi quienes preparan el konowata, un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo. El konowata (intestinos de pepino de mar) es un manjar que se elabora salando y dejando madurar los intestinos de los pepinos de mar. Se produce principalmente en zonas como la ciudad de Nanao y la localidad de Anamizu, en la península de Noto, y es muy apreciado como acompañamiento de alta gama para el sake por su característico aroma marino y su intenso sabor umami.

La suave acidez del arroz avinagrado se combina con el intenso umami y el marcado aroma marino del konowata, dando lugar a un sabor exquisito. La habilidad y la dedicación del chef de sushi se ponen de manifiesto tanto en la minuciosa preparación del konowata como en la técnica empleada para darle forma de nigiri.

Por cierto, tanto el konowata como el bachiko son manjares elaborados a partir de pepinos de mar, pero proceden de partes diferentes del animal. El konowata se elabora con los intestinos, que se salan y se dejan madurar, y se caracteriza por su intenso sabor marino y su salinidad. El bachiko, por su parte, se obtiene de las gónadas del pepino de mar, que se salan y se secan, lo que le confiere una textura característica y un intenso sabor umami.

(Publicado el 11 de noviembre de 2026)