Nigiri de jurel japonés

Jurel japonés (Aji)

【Sushi nigiri: Hikarimono】
Con su piel plateada de hermosos reflejos, el jurel japonés ofrece una textura firme y agradable al paladar, junto con un sabor dulce y rico en grasa. Aunque las temporadas y condiciones de pesca varían según la región, se captura durante todo el año y mantiene una calidad relativamente constante. Sin embargo, los ejemplares de tamaño pequeño a mediano —considerados ideales para el sushi— alcanzan su mejor momento especialmente entre la temporada de lluvias y el verano.

En el pasado, era habitual marinar el pescado en vinagre y servirlo con la piel. Sin embargo, gracias a los avances en las técnicas de distribución y conservación, hoy en día es posible disponer regularmente de pescado muy fresco. Por ello, la forma más habitual de servirlo hoy en día es crudo o pasado brevemente por vinagre. Como acompañamiento, se utiliza a menudo una mezcla de asatsuki (cebollino japonés finamente picado) y zumo de jengibre, cuyo aroma refrescante y toque de color verde realzan tanto el aspecto como el sabor del nigiri sushi.

【¿Qué es el aji?】
Cuando se habla de «aji», normalmente se hace referencia al ma-aji (Trachurus japonicus). Puede alcanzar una longitud total de 40 cm. Se encuentra en las aguas costeras de Japón, a lo largo de la península de Corea, así como en el mar de China Oriental y el mar de China Meridional. Es una especie migratoria que habita principalmente en las capas intermedias y próximas al fondo, desde las zonas costeras hasta las aguas de alta mar. Los juveniles viven cerca de la superficie y se alimentan de algas a la deriva. Sus zonas de desove se extienden por una amplia área al sur de la región de Tohoku. El desove tiene lugar desde el invierno hasta la primavera al sur de Kyushu, en primavera en el oeste de Japón y desde la primavera hasta el verano en el este de Japón.

Los ejemplares adultos realizan migraciones estacionales, desplazándose hacia el norte en primavera y hacia el sur en otoño. Los bancos que migran hacia alta mar se denominan «kuro-aji» (jurel negro). Se caracterizan por tener una coloración corporal más oscura y una forma más esbelta. Por el contrario, los bancos de jurel que no realizan migraciones estacionales, sino que permanecen en las bahías interiores y alrededor de los arrecifes, se denominan «ki-aji» o «netsuki-aji» (jurel residente). Presentan una coloración amarillenta y un cuerpo algo más robusto. En general, se considera que el ki-aji tiene mejor sabor y, por lo tanto, alcanza un precio de mercado más elevado. El jurel capturado con caña de mano en las aguas de Hayasui-no-Seto, frente a Saganoseki, en la prefectura de Oita, se conoce como «Seki-aji» y es muy apreciado como producto de primera calidad.

(Fecha de la revisión anterior: 15 de mayo de 2025; Fecha de la revisión actual: 12 de noviembre de 2026)