Nigiri de menuke

Menuke

«Menuke» (también escrito «Menuki») es un término genérico que designa a ciertas especies de peces de roca de color rojo que habitan en aguas profundas. Se dice que el nombre proviene del hecho de que, cuando estos peces son sacados de las profundidades, sus ojos parecen sobresalir debido al rápido cambio de presión. Como resultado, varias especies de peces de color rojo reciben el nombre de «menuke» en diferentes partes de Japón.

El menuke se sirve principalmente como ingrediente de sushi en los restaurantes de Hokkaido. En este contexto, el nombre suele referirse al oosaga (también conocido como koujin menuke), una especie que se captura en Hokkaido. El nombre «oosaga» significa «saga grande», ya que «saga» es un término regional utilizado en Hokkaido y en la región de Tohoku para referirse a peces de roca de color rojo, como el sankou menuke.

El oosaga (Sebastes iracundus) y el sankou menuke (Sebastes flammeus) tienen un aspecto muy similar, pero se pueden distinguir por el color del interior de la boca. El oosaga tiene la cavidad bucal negra, mientras que la del sankou menuke es blanca. Sin embargo, dado que el sankou menuke se captura en cantidades relativamente pequeñas, no siempre se distingue entre ambas especies en el mercado.

Antiguamente, el menuke se consideraba un pescado económico, pero en los últimos años se ha convertido en un producto de alta gama. Esto se debe, en parte, a las mejoras en las técnicas de manipulación tras la captura, que permiten comercializarlo conservando su frescura y su contenido de grasa, y, en parte, a que su carne grasa resulta atractiva para los gustos culinarios actuales. Si visitas un restaurante de sushi de alta gama en Hokkaido, quizá tengas la oportunidad de probarlo. Aunque los pescados de aguas profundas pueden tener a veces un sabor más suave, el del menuke combina muy bien con el arroz avinagrado del sushi, así que no dejes de probarlo.

* Las especies de Sebastiscus de color rojo que viven en aguas profundas también se encuentran en el Atlántico Norte. Debido a su coloración rojiza, a veces se las denomina «peces rojos», lo que puede dar lugar a confusiones entre sus nombres. Aquí hemos optado por el nombre japonés «menuke», que hace referencia a la apariencia de sus ojos, que parecen sobresalir de las órbitas debido a la descompresión cuando los peces son izados desde las profundidades marinas.

(Publicado el 23 de octubre de 2026)