Nigiri de pulpo común de Asia oriental

Pulpo común de Asia oriental (Madako)

Incluso entre los chefs de sushi, se suele decir que el verdadero valor del pulpo común de Asia oriental (madako) no reside tanto en su intenso sabor umami como en su textura firme y su agradable masticabilidad. Su carne es firme, pero no demasiado dura, y ofrece una ligera resistencia que cede poco a poco con cada masticación. Esta textura constituye el verdadero atractivo del madako y es también el elemento que refleja con mayor claridad la calidad de su preparación.

El nigiri de madako suele servirse a mitad de un menú omakase. Dado que su sabor no es especialmente intenso y su contenido en grasa es bajo, se dice que ayuda a limpiar el paladar y facilita de forma natural la transición a la siguiente pieza.

El madako capturado en Japón se conoce generalmente como «jidako», pero en los últimos años las capturas han disminuido y el mercado japonés depende ahora en gran medida de las importaciones de países africanos como Mauritania y Marruecos. El madako importado se caracteriza por tener una carne más blanda que el nacional y por adquirir un color rojo vivo al cocerse. Por el contrario, el madako nacional es apreciado por su excelente equilibrio entre umami y textura. Los ejemplares de alta calidad de Kurihama y Sajima, en particular, tienen una carne firme y ofrecen no solo un umami intenso, sino también un aroma característico.

Además, el madako de Akashi es conocido por su textura excepcionalmente firme, hasta el punto de que se dice que «se mantiene en pie por sí solo». Para preparar nigiri de sushi, se realizan cortes decorativos en su superficie y se golpea suavemente la carne con el dorso de un cuchillo para resaltar su firmeza y su sutil dulzor. Por otro lado, el madako cocido a fuego lento en un caldo suave a base de salsa de soja se denomina «sakuranuki», una preparación que también goza de gran aceptación en los restaurantes de sushi.

【Clasificación del madako】
El Octopus vulgaris se consideraba antiguamente una única especie con una amplia distribución mundial. Sin embargo, análisis posteriores de ADN y otros estudios han revelado varios linajes geográficamente distintos, algunos de los cuales se han reclasificado desde entonces como especies independientes. En consecuencia, el pulpo común de Asia oriental (madako) se clasifica actualmente como Octopus sinensis en lugar de como Octopus vulgaris. Un estudio publicado en 2022 identificó seis grupos taxonómicos dentro del complejo de especies Octopus vulgaris: Octopus vulgaris, Octopus americanus, Octopus aff. vulgaris, Octopus sinensis, Octopus tetricus y Octopus djinda.

(Fecha de la revisión anterior: 19 de mayo de 2026; Fecha de la revisión actual: 14 de noviembre de 2026)