หมายถึงการนำปลาที่จับได้จากทะเลหน้าเมืองเอโดะมาปั้น แต่ทว่าในปัจจุบันหากใช้เพียงปลา ที่จับได้ในอ่าวโตเกียวจะไม่เพียงพอ ให้ร้านซูชิดำเนินกิจการได้และสมัยก่อนก็ยังไม่สิ่งอำนวย ความ สะดวกอย่างตู้เย็น จึงมีการคิดหาวิธีถนอมหน้าซูชิมากมายไม่ว่าจะเป็นการโรยเกลือหรือใช้น้ำส้ม สายชู หรือการบ่มในโชยุ