หมายถึงการบั้งเนื้อ(ปลา)ที่แข็งจนเคี้ยวยากให้เคี้ยวง่ายขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้หน้าซูชิแนบติดกับข้าวซูชิมากขึ้น รวมทั้งเพื่อปรับปริมาณนิกิริที่จะต้องทาที่หน้าซูชิให้เหมาะสม