มหาวิทยาลัยซูชิ

ซูมิอิกะ

ปลาหมึกทอง (Kou ika) อาศัยอยู่บริเวณพื้นทรายและโคลนตามชายฝั่งทะเล ตั้งแต่ภูมิภาคคันโตไปจนถึงญี่ปุ่นตะวันตกและทะเลจีนตะวันออก

ปลาหมึกชนิดนี้มักพบในตลาดในสภาพที่เปื้อนหมึก เนื่องจากถุงหมึกของมันมีขนาดใหญ่และแตกง่าย ด้วยลักษณะนี้ จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า "สุมิอิกะ" (หมึกกระดอง) และเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ปลาหมึกที่ได้รับการยกย่องมาอย่างยาวนานในซูชิเอโดะมาเอะ

เนื้อของมันมีสีขาวสะอาดเป็นพิเศษ มีความยืดหยุ่นที่น่าพึงพอใจและสัมผัสกรุบกรอบที่ค่อย ๆ ละลายในปาก แตกต่างจากปลาหมึกบางชนิด มันมักจะไม่ถูกตกแต่งด้วยลายกรีดจากมีดอย่างประณีต แต่เสิร์ฟเป็นนิกิริอย่างเรียบง่าย เพื่อให้ผู้รับประทานได้สัมผัสกับเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติอย่างเต็มที่

แทนที่จะโดดเด่นด้วยความหวาน ซูมิอิกะกลับได้รับการยกย่องในด้านรสอูมามิที่ละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสที่กรอบแตกต่างเป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนกับอาโอริอิกะที่มีความหวานเข้มข้นกว่า ซูมิอิกะมีเอกลักษณ์อยู่ที่รสชาติอันเรียบง่ายและสง่างาม ในซูชิแบบเอโดะมาเอะ มีปรัชญาที่ยึดถือกันมาอย่างยาวนานที่ให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัส กลิ่นหอม และรสสัมผัสของอาหารทะเลมากกว่าความหวานที่เด่นชัด และซูมิอิกะก็เป็นวัตถุดิบที่ได้รับการยกย่องมาโดยตลอดว่าเป็นตัวแทนของแนวคิดดังกล่าว

ในช่วงปลายฤดูร้อน จะมีปลาหมึกอ่อนที่เรียกว่า "ชินอิกะ" ปรากฏในตลาด เนื้อของมันมีความนุ่มเป็นพิเศษและเป็นที่ชื่นชอบอย่างมากในหมู่คนรักซูชิ ในทางตรงกันข้าม เมื่อเข้าสู่ฤดูหนาว เนื้อจะมีความแน่นมากขึ้นและรสอูมามิจะเข้มข้นยิ่งขึ้น เมื่อเสิร์ฟเป็นนิกิริ มักปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยหรือผลไม้รสเปรี้ยวอย่างซูดาจิ เพื่อช่วยดึงความหวานอ่อน ๆ ตามธรรมชาติออกมาและสร้างความกลมกลืนกับข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู บางร้านยังเพิ่มใบชิโสะหรือสาหร่ายโนริเล็กน้อยเพื่อเสริมกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อน

นี่อาจเป็นเพียงข้อสังเกตส่วนตัว แต่ในร้านซูชิหลายแห่งในโตเกียว ผมรู้สึกว่าซูมิอิกะถูกนำมาใช้ทำซูชินิกิริบ่อยกว่าอาโอริอิกะหรือเคนซากิอิกะ