นิกิริซูชิหน้าโคฮาดะ

โคฮาดะ

นอกจากเนื้อสีแดงของปลาทูน่าและความงดงามของเนื้อสีขาวจากปลาบรีมแล้ว “ฮิคาริโมโนะ” (ปลาที่มีผิวสีเงิน) ยังเป็นวัตถุดิบสำคัญอีกประเภทหนึ่งของซูชิ ในบรรดาปลาเหล่านี้ ปลาที่เป็นตัวแทนอย่างแท้จริง และมักได้รับการกล่าวขานว่าเป็นปลาที่ “แสดงให้เห็นถึงฝีมือของเชฟซูชิ” ก็คือปลาโคฮาดา

ปัจจุบัน โคฮาดาเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้สำหรับนิกิริซูชิ แต่ก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง ปลาชนิดนี้มักถูกมองว่าเป็นปลาคุณภาพต่ำ และแทบไม่ถูกนำมาใช้ในร้านซูชิระดับสูง ในช่วงที่วัตถุดิบคุณภาพดีหายาก เชฟจึงจำเป็นต้องหันมาใช้โคฮาดา เพื่อยกระดับภาพลักษณ์ของปลาชนิดนี้ให้ดูมีคุณค่ามากขึ้น เชฟจึงนำเทคนิคการเตรียมปลาอย่างประณีตมาใช้ เช่น คาซาริ-โบโช (การใช้มีดกรีดลวดลายตกแต่งบนเนื้อปลา) ก่อนนำไปทำเป็นซูชิ ซึ่งช่วยเพิ่มความสวยงามและดึงดูดความสนใจของผู้รับประทาน

ชื่อเรียกของโคฮาดาจะแตกต่างกันไปตามขนาดและช่วงวัยของปลา ในภูมิภาคคันโต ปลาที่มีขนาดประมาณ 4–5 ซม. เรียกว่า ชินโกะ; ขนาด 7–10 ซม. เรียกว่า โคฮาดา; ขนาดประมาณ 13 ซม. เรียกว่า นากาซุมิ; และขนาด 15 ซม. ขึ้นไป เรียกว่า โคโนชิโร่

ในบรรดาปลาเหล่านี้ โคฮาดาเป็นชนิดที่นิยมนำมาทำซูชิมากที่สุด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีกลิ่นค่อนข้างแรง จึงไม่เหมาะกับการนำไปย่าง ส่วนการต้มก็ทำได้ยากเพราะมีก้างเล็ก ๆ จำนวนมาก ด้วยเหตุนี้ จึงแทบไม่นำมารับประทานโดยไม่ผ่านการปรุงแต่ง และมักนำมาใช้หลังจากผ่านกระบวนการหมักด้วยน้ำส้มสายชู (สุจิเมะ) เท่านั้น เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด เชฟจะเริ่มจากการหมักเกลือ (shiojime) เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ก่อนนำไปหมักในน้ำส้มสายชู กระบวนการที่ละเอียดอ่อนนี้ต้องอาศัยการปรับปริมาณเกลือและระยะเวลาการหมักอย่างเหมาะสม โดยพิจารณาจากปริมาณไขมันของปลา สภาพอากาศ และปัจจัยอื่น ๆ จึงนับเป็นเทคนิคที่แสดงให้เห็นถึงฝีมือของเชฟได้อย่างแท้จริง

ชินโกะ (Shinko) ซึ่งเป็นโคฮาดาในวัยอ่อน ได้รับการยกย่องเป็นพิเศษ เนื่องจากมีจำหน่ายเพียงในช่วงเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคมเท่านั้น จึงถือเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หาได้ยาก และบางครั้งยังได้รับการเรียกว่าเป็นหนึ่งใน “คาโอริโมโนะ” (ปลาที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว) เนื่องจากมีขนาดเล็ก เชฟจึงมักใช้เนื้อปลา 2–3 ชิ้นต่อซูชิหนึ่งคำ ปลาที่จับได้ในช่วงต้นฤดูกาลมีมูลค่าสูงเป็นพิเศษ บางครั้งมีราคาสูงมาก และเป็นวัตถุดิบที่ผู้ชื่นชอบซูชิต่างเฝ้ารอในทุก ๆ ปี

โคฮาดาถูกจับได้ในหลายพื้นที่ทั่วญี่ปุ่น รวมถึงอาริอาเกะในจังหวัดซากะ อ่าวมิคาวะในจังหวัดไอจิ และอามากุสะในจังหวัดคุมาโมโตะ เชฟจะคัดเลือกปลาอย่างพิถีพิถัน โดยเลือกปลาที่มีขนาดและปริมาณไขมันใกล้เคียงกัน เพื่อให้ได้คุณภาพที่สม่ำเสมอ จากนั้นจึงปรับปริมาณเกลือและระยะเวลาการหมักให้เหมาะสมกับสภาพของปลาแต่ละตัว ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความใส่ใจในรายละเอียดตลอดทุกขั้นตอนของการเตรียมปลา

เมื่อผ่านการเตรียมด้วยวิธีนี้ โคฮาดาจะมีกลิ่นคาวลดลง และมีรสชาติสะอาดสดชื่น พร้อมความหวานอ่อน ๆ จากไขมัน ทั้งนี้ จำนวนชิ้นที่ใช้ต่อซูชิหนึ่งคำขึ้นอยู่กับขนาดของปลา โดยอาจใช้ปลาทั้งตัวหรือเพียงครึ่งตัวก็ได้ โคฮาดามีรสชาติดีที่สุดในช่วงเดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงฤดูกาลที่ผู้ชื่นชอบซูชิจำนวนมากต่างเฝ้ารอ

โคฮาดาไม่ได้เป็นเพียงตัวแทนของปลาผิวสีเงินเท่านั้น แต่ยังถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สะท้อนถึงศิลปะและความประณีตของซูชิแบบเอโดะได้อย่างแท้จริง หากมีโอกาสไปรับประทานซูชิที่ร้าน อย่าลืมลองชิมหน้าซูชิที่ดูเรียบง่ายแต่ผ่านการเตรียมอย่างพิถีพิถันชนิดนี้สักครั้ง

(วันที่แก้ไขครั้งก่อน: 16 พฤษภาคม 2025; วันที่แก้ไขปัจจุบัน: 12 พฤศจิกายน 2026)