石鰈握壽司

石鰈 (Ishigarei)

石鰈（Kareius bicoloratus）必須仔細處理，並立即去除骨質板，以免產生這種魚特有的泥土味。有人認為它是所有比目魚品種中最美味的一種。其肉質半透明且細嫩，帶有淡雅宜人的海洋氣息，口感緊實而富有彈性，風味濃郁。在東京灣捕獲的石鰈尤為珍貴，常被用作生魚片或壽司食材，無論燉煮或燒烤也都十分美味。

一般而言，製作壽司時應使用活魚。由於比目魚類的鮮味成分在死亡後會迅速流失，因此經過「野締」或「活締」處理的石鰈並不受推崇。正因如此，超市中常見以相對低廉的價格大量販售的石鰈，通常不適合用來製作壽司或生魚片。此外，石鰈一旦失去新鮮度，便會產生獨特的異味，因此最好盡快處理魚體並去除魚皮。處理後的魚肉，即使經過短時間熟成，仍然可以食用。

（首次發佈於 2026 年 11 月 1 日）