香魚握壽司

香魚 (Ayu)

香魚(Plecoglossus altivelis)自古以來便被視為珍饈。自「夏至後的丑日」起算的20天，被視為香魚的盛產期。在江戶時代，香魚甚至曾作為貢品獻給幕府將軍家族。

雖然香魚形壽司（以整條魚製作的壽司）是江戶前壽司的傳統品種之一，但在日本，提供這道壽司的店家卻寥寥無幾。這可能是因為高品質的野生香魚越來越難以捕獲，加上製作過程耗時費工，而且這道壽司在一般大眾之間並不廣為人知。

香魚形壽司的製作方式是將小型香魚剖開，以醋醃漬後，填入壽司飯，再塑形成魚的形狀。其獨特的香氣與細膩的甘甜，賦予這道料理難以抗拒的魅力。在滋賀縣，部分壽司店還會將數片香魚肉疊在一起製作，手法類似於新子（幼斑鰶）壽司的製作方式。

（首發於 2026 年 10 月 30 日）