加州扁鳥蛤握壽司

加州扁鳥蛤 (Ishigakigai)

加州扁鳥蛤（蝦夷石蔭貝，學名：Clinocardium californiense）通常在鳥蛤季節接近尾聲時開始上市，從雨季結束至初夏這段期間都能在市場上看到，到了夏末便會逐漸消失。由於上市期短，且主要產地有限，因此售價往往較高。

近年來，壽司店逐漸將加州扁鳥蛤作為夏季鳥蛤的替代品，每到這個時節，便會開始看到以加州扁鳥蛤製作的握壽司。相較於鳥蛤深色、近乎黑色的肉質，加州扁鳥蛤的肉質白得多，因此也被稱為「白鳥蛤」（Shirotorigai）。在豐洲市場，每隻的交易價格通常介於300至700日圓之間。野生加州扁鳥蛤是極為稀有的珍品，極少出現在市場上；一旦有貨，價格甚至可能達到養殖加州扁鳥蛤的近兩倍。

加州扁鳥蛤與鳥蛤同屬鳥蛤科，因其清脆爽口的口感而備受推崇。其含有甘胺酸、精胺酸等游離胺基酸，賦予肉質濃郁的甜味與鮮味。此外，這是一種生命力相當強的貝類，能夠很好地保持新鮮度，即使從貝殼中取出後，仍可存活約兩至三天。部分壽司師傅會在上菜前，以掌心輕輕拍打貝肉，使肉質恢復緊實，藉此凸顯其特有的彈性與口感。這種處理方式能充分展現極為新鮮的貝類所特有的質地。

加州扁鳥蛤製作壽司時，既可生食，也可經短暫汆燙後食用。生食時，可以充分品味其清新的香氣，以及柔嫩中帶有脆感的口感。另一方面，汆燙後表面會略微緊實，在增添適度彈性的同時，也能更突顯其甘甜與鮮味。如此一來，風味更顯圓潤，口感也更加柔順，與生食版本呈現截然不同的風味與質感。