巴鰹握壽司

巴鰹 (Suma)

巴鰹雖是與鰹魚相似的魚類，但其肉質與風味卻別具魅力。其肉色比扁花鰹稍淡，質地略為柔軟且帶有油脂，血合相對較大。其風味比齒鰆更為清淡，雖與鰹魚相似，但鰹魚特有的鐵腥味與酸味卻較為溫和。尤其是肥美的魚肉與醋飯搭配得宜，可作為高品質的握壽司享用。

天然的巴鰹捕獲量稀少，在市場上流通的機會也相當有限，但不僅在四國或九州的壽司店，就連東京也以「Yaitogatsuo」或「Yait」之名作為壽司食材供應。雖然偶爾也會進貨至豐洲市場，但數量極少，因此即使在東京，這也並非能隨時品嚐到的魚種。

此外，由於加熱後魚肉的收縮幅度不大，因此適合作為各式料理的食材。從魚骨中能熬出鮮味濃郁的高湯，這一點也印證了巴鰹的美味。