白肉類
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赤鯥 (Nodoguro)
赤鯥（Doederleinia berycoides）是一種頂級魚類，因其美麗鮮豔的紅色而素有「紅色寶石」之稱。其肉質細嫩，兼具白肉魚特有的清雅風味與豐腴的油脂感，近年來人氣日益高漲。雖然屬於白肉魚，但其脂肪含量極高，風味有時被形容為「白肉魚中的鮪魚腩」。其口感也是另一大獨特魅力，柔嫩的魚肉與豐腴的油脂在口中幾乎瞬間融化。
若要製成壽司，建議在製作握壽司前先進行短暫炙烤。由於赤鯥的魚皮較為緊實，炙烤能使其質地變得柔軟，入口時不易留下皮的韌性。炙烤同時會釋放出誘人的焦香，而魚皮與魚肉之間的油脂也會浮至表面，讓人更容易品嚐到油脂所帶來的天然甘甜。
在傳統的江戶前壽司中，像鮪魚腩（toro）這類高脂魚種並不常見於壽司配料。因此，對於赤鯥這類脂肪含量豐富的魚，炙烤有助於適度減少油脂帶來的厚重感，並使其濃郁的風味更加柔和，從而與醋飯達到更好的平衡。
當然，若以生食方式呈現，仍能充分品味赤鯥魚肉本身的天然鮮味。它也能與各式調味料搭配，例如加入辣椒與柚子醋的蘿蔔泥、鹽與山葵，或鹽與酢橘（Sudachi）。建議您可根據個人喜好選擇。
最後，這裡有一則反映壽司師傅經驗的小軼事。釣捕的赤鯥每公斤價格有時甚至超過10,000日圓。相較之下，在日本海以底拖網捕撈的赤鯥雖然脂肪含量同樣豐富，但在捕撈過程中魚鱗容易受損或脫落，而且肉質往往較為柔軟，因此價格通常低於釣捕的魚。正因如此，許多壽司店更偏好釣捕的赤鯥，因為其魚肉質地與外觀通常更為理想。
然而，也有一些壽司師傅即使面對外觀不盡完美的底拖網捕撈赤鯥，仍然欣賞其風味，甚至會刻意尋找這類魚材。或許這正是壽司師傅技藝真正大放異彩之處：懂得如何處理不同捕撈方式取得的魚材，對於充分發揮其最佳風味至關重要。
（修訂日期：2026年8月12日）