鮭兒握壽司

鮭兒 (Keiji)

白鮭在日本通常被稱為「Sake」，牠們在北海道及日本太平洋沿岸東北地區的部分河川中孵化。牠們在海上度過約四年後，才會返回出生地的河流產卵。在日本，「Sake」通常指的是白鮭。由於牠們是在九月至十一月間返回河流產卵時被捕撈的，因此也被稱為「Akizake」，即秋鮭。

「鮭兒」是脂肪含量極高的幼年白鮭，據信其起源可追溯至俄羅斯的阿穆爾河流域。牠們是在從知床半島洄游至網走地區的過程中被捕撈的。鮭魚在溯河產卵的過程中，會消耗大量儲存的能量，並在產卵後最終死亡。由於「鮭兒」仍處於生長階段，尚未進入產卵期，因此其卵巢與睾丸尚未成熟。也因此，牠們比普通白鮭保留了更多的脂肪。據估計，每捕獲一萬尾普通白鮭，僅有一至兩尾是「鮭兒」，因此極為稀有。

「鮭兒」握壽司的特色在於其高脂肪含量與獨特香氣，這使其有別於一般的白鮭。其魚肉較少帶有鮭魚常見的腥味，而豐富的脂肪則賦予其濃郁的鮮味與甜味，口感滑順。此外，不同部位的風味也各不相同。部分壽司師傅指出，魚腹因脂肪豐厚而風味濃郁醇厚，而魚背的香氣則更為鮮明，能讓人充分領略「鮭兒」的獨特特質。這種豐厚的脂肪、甜味與香氣的結合，造就了「鮭兒」獨樹一幟的風味。

札幌的一些高級壽司餐廳會提供「鮭兒」。在東京，僅有少數壽司師傅會提供「鮭兒」，主要是來自北海道，或與北海道有淵源的壽司師傅。

（修訂日期：2026年8月21日）