扁花鰹握壽司

扁花鰹 (Hirasouda)

「圓舵鰹」是同一屬的兩種魚類的統稱：即「扁花鰹」與「圓花鰹」。

相較於圓花鰹，扁花鰹的脂肪含量較高，風味也更為濃郁。這兩種魚的鮮度流失得很快，若處理不當，可能會引起組胺食物中毒。尤其是圓花鰹，其鮮度流失的速度比扁花鰹更快，且肉質中的血合肉較多，因此建議避免生食。另一方面，新鮮的扁花鰹製成刺身或「tataki」十分美味，也常用於製作握壽司。與鰹魚相比，其酸味較為溫和，與醋飯搭配得宜，因此是一種口感較為溫和、容易入口的魚。用醬油醃製後烤製，風味亦十分出色。

另一方面，圓花鰹特別適合用於加工製品，這兩種魚類皆被用來製作「宗田節」和「生節」。其中，脂肪含量較低的圓花鰹，更是製作「宗田節」的重要原料。「宗田節」富含肌苷酸等鮮味化合物，其風味比標準的「鰹節」更濃郁、更醇厚。因此，它被廣泛用作麵湯、醬汁以及「切身」等料理的高湯基底。

（修訂日期：2026年9月7日）