熬煮類
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鰻魚 (Unagi)
日本鰻魚一直是日本人喜愛的珍饈，但據說其作為菜餚的歷史更為悠久，早在古希臘和古羅馬時期便已廣受喜愛。市面上販售的鰻魚多為養殖產品，野生鰻魚則極為罕見，市佔率不到1%。那豐腴的魚身中，細緻的油脂不僅會自然融化，入口後更會在舌尖化開，同時保留恰到好處的嚼勁。甜味醬汁與炙烤香氣相互交融，再加上帶點酸味的醋飯，交織出多層次的風味，形成一種難以言喻的絕妙滋味。
就風味而言，鰻魚（unagi）與星鰻（anago）的區別在於，前者的風味更為濃郁醇厚。星鰻的風味則較為清淡，一般認為與醋飯更為搭配，因此是製作壽司的首選。
順帶一提，鰻魚並不會出現在江戶前壽司中。當用作壽司配料時，會直接烤製而不經蒸煮；在關東風格的「蒲燒」中，蒸煮則是烤製前的重要步驟。這樣可以呈現外皮酥脆、內裡多汁肥美的口感。若以這種方式製作握壽司，其濃郁的風味將與清爽的醋飯完全失衡。