熬煮類
口蝦蛄 (Shako)
它們看起來十分怪異，我實在下不了手去吃。然而，口蝦蛄正是外觀與味道之間存在巨大落差的食物典範。話雖如此，其整體組成與蝦類相似，其鮮味與甜味幾乎與蝦無異。其脂肪含量約為3%，僅比蝦略高一些。
壽司師傅通常會選用經過「浜茹で（hamayude）」處理的口蝦蛄，這種做法是在捕撈上岸後立即將蝦煮熟。這是因為一旦口蝦蛄死亡，其肉質便會因自溶作用而開始分解。因此，在登陸地點將活體口蝦蛄立即水煮，通常能獲得品質更佳的肉質。
鹽煮後的肉質擁有與蝦截然不同的獨特口感，其難以言喻的濃郁香氣令人無法抗拒。雖然深秋蛻殼前是其中一個盛產期，但從早春到初夏期間捕獲、卵囊飽滿的口蝦蛄，被視為極品。其魚卵，俗稱「katsubushi」，滋味極為精緻。
在壽司餐廳裡，帶卵的口蝦蛄會作為開胃菜搭配清酒，而雄性口蝦蛄則用作壽司配料。這是因為雄性口蝦蛄的鮮味更濃郁，且由於沒有魚卵，製成握壽司時，其肉質更容易與壽司飯融合。在捏製握壽司後調味時，主廚會根據口蝦蛄的狀態及顧客偏好，在「tsume」（甜醬汁）、「nikiri」（以醬油為基底的醬汁）或鹽之間做出選擇。至於溫度，主廚會靈活調整，有時以室溫上桌，有時則輕輕炙烤。
這只是我們的個人看法，但考量到它與壽司飯的絕佳搭配，我們認為口蝦蛄最適合在初秋享用——此時肉質變得更為緊實，而非在產卵季節。原因在於，它那與其他蝦類截然不同的緊實質地，能帶來令人滿足的咀嚼感，而其野性濃郁的鮮味與獨特香氣，簡直令人無法抗拒。此外，壽司師傅有時會將螯足中的肉取出——俗稱「螳螂蝦爪（shako tsume）」——並另行呈獻。這部分的甜味格外濃郁，深受行家喜愛，常作為清酒的下酒菜，有時也會用作軍艦卷的奢華內餡。
過去，東京灣曾大量捕獲口蝦蛄，是廣受歡迎的日常壽司配料。然而，受都市開發與過度捕撈等因素影響，漁獲量急遽銳減，最終導致實施捕撈禁令。隨後產地轉移至三河灣與瀨戶內海，但這些地區的漁獲量亦持續下滑。如今，北海道的小樽已成為主要的產地。
（修訂日期：2026年9月15日）