白肉類
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鈍吻擬鰈 (Makogarei)
鈍吻擬鰈（Pseudopleuronectes yokohamae）每年約在三月至四月間開始出現在壽司店的菜單上，此時正值平目魚的脂肪含量開始下降之際。其中，捕撈自東京灣的鈍吻擬鰈尤受推崇。相較於其他地區捕撈的個體，東京灣產的鈍吻擬鰈體型較小，即使是成魚，體重通常也不超過約1公斤。其肉質細緻，鮮味濃郁，因此備受推崇。
壽司師傅會在市場購入活體鈍吻擬鰈，並在嚴格控制溫度的冷藏環境中熟成一至兩天。經過適當熟成後，魚肉會變得柔嫩，入口時能感受到細緻的甘甜與醇厚的鮮味。鈍吻擬鰈半透明的白色魚肉與清爽的外觀，也使其成為夏季壽司的經典食材。為了充分展現其與紅肉魚截然不同的細膩風味，壽司師傅必須精準掌握最佳的上菜時機。
（修訂日期：2026年10月12日）