鮟鱇魚肝握壽司

鮟鱇魚肝 (Ankimo)

安基莫（Ankimo）是一道以鮟鱇魚肝製成的料理，被視為極受推崇的珍饈。其風味濃郁，令人聯想到鵝肝，而柔和細膩的口感也是這道料理的主要魅力之一。

製作美味安基莫的第一要訣在於選用新鮮的鮟鱇魚肝。處理過程中，會仔細去除可能影響口感的薄膜與血管。由於此過程可能導致肝臟失去原有形狀，因此會將其重新整形成圓柱狀，再以蒸製的方式使其質地緊實。經過如此精心處理的安基莫，不僅散發濃郁的鮮味，更擁有滑順、入口即化的口感。評估食材狀態並細心處理，是壽司師傅處理海鮮的基本功，但要將這項技藝精進至高水準，絕非易事。

鮟鱇魚肝通常作為下酒菜享用，而非作為握壽司。其中，「鮟鱇魚肝柑橘醋」——將蒸熟的鮟鱇魚肝切成薄片，佐以柑橘醋、蔥花和蘿蔔絲——是居酒屋和日式餐廳中廣受歡迎的經典菜餚。

若將其製成握壽司，僅是將鮟鱇魚肝置於醋飯上，便容易顯得過於單調。因此，「Sushi sho」連鎖餐廳會將鮟鱇魚肝與奈良漬西瓜搭配；而在銀座的「Hakoku」，則會刻意將鮟鱇魚肝搗成泥，營造出截然不同的質地與口感，展現出各式各樣的創意手法。此外，鮟鱇魚肝與海苔的搭配也極為絕妙，有時也會製成軍艦卷，以突顯其濃郁的風味。

（修訂日期：2026年8月18日）