世界上大約有30種鱈魚，其中真鱈魚、明太魚和冰下魚分佈在日本海域內。由於過度捕撈，導致漁獲量急劇減少，處於嚴峻的狀態。 真鱈魚被用於製作壽司，其肉質柔軟如水，通常經過精心處理後才使用。將魚肉切成段後進行鹽醃，再包覆海帶，以吸收其風味和香氣。也就是說在裹上海帶後使用，這樣魚本身的味道就變得較為淡雅。這種魚類生息在寒冷的海域，直到近年才納入江戶前壽司的菜單中。如今，市場上所見到的鱈魚多為現宰現賣，以保持鮮度。 大頭鱈别名也叫真鱈魚。
