鯡魚握壽司

鯡魚 (Nishin)

鯡魚分佈於日本北部（富山縣和茨城縣以北）、黃海北部、北美洲太平洋沿岸（加利福尼亞州外海以北的海域），以及北冰洋。其體長可達約30公分。

鯡魚是北海道深受喜愛的食材。近年來，其受歡迎的程度逐漸擴展至北海道以外的地區，如今在更多地方都能見到。鯡魚具有銀皮魚類特有的鮮味，魚皮光亮，肉質風味相對清爽，因此容易被大眾接受。由於鮮度容易下降，製作壽司時通常會先以醋醃漬。不過，若能以極新鮮的生魚片形式品嚐，也能充分感受其獨特風味。

鯡魚的鮮味主要與魚肉中豐富的脂肪有關，而其游離胺基酸的含量，尤其是組氨酸的含量，則會隨著季節而有所變化。選購鯡魚時，建議挑選魚鱗附著緊密、不易脫落，魚皮光亮，且腹部未經剖開的魚隻。眼睛內出現血跡並不能直接作為判斷新鮮度的依據，因為魚類在捕撈過程中可能因受傷而出血。

此外，鯡魚體內有許多細小的魚刺。若像製作握壽司時常見的做法一樣，將魚肉切成較厚的片狀，便容易受到魚刺的影響。由於鯡魚肉質柔軟、容易碎裂，要仔細去除魚刺並不容易。因此，有時會將魚肉斜切成薄片，再將三片疊放在一起，製成一貫握壽司。

（最初發布：2026年10月16日）