白肉類
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日本馬頭魚 (Akaamadai)
日本馬頭魚（Branchiostegus japonicus）在關西地區，特別是京都，被稱為「古吉」，並被視為京都料理中不可或缺的魚類。體型較大的個體價格較高，其中一些特別大的甚至每條售價超過10,000日圓。
由於日本馬頭魚的肉質細嫩，若從產地若狹以鮮魚形式運往京都，容易變質，因此傳統上會輕輕撒鹽醃製，使魚肉質地變得較為緊實。在京都，「古吉」一詞原本指的是以這種方式醃製過的日本馬頭魚。換言之，傳統上經過醃製的日本馬頭魚被稱為「古吉」。然而，隨著冷藏運輸技術的進步，如今已不再為了運輸而對日本馬頭魚進行鹽漬處理。
日本馬頭魚亦被譽為「白身魚之女王」。在產季時，其脂肪含量豐富，細膩的甘甜滋味會逐漸在舌尖蔓延開來。品質優良的魚肉呈乳白色，帶有淡淡的粉紅色澤，且具有透明感。不過，由於日本馬頭魚也是含水量較高的魚類，在處理時必須先去除多餘水分，以濃縮其鮮味。做法是撒鹽後靜置30分鐘至1小時，接著沖洗以去除釋出的水分和鹽分，再行使用。透過這種方式去除水分，能更鮮明地帶出鮮味與甘甜，並賦予魚肉豐潤、如天鵝絨般細膩的口感。
日本馬頭魚既可直接用於製作壽司，也可連皮焯水或輕煎後再製成握壽司。有時也會以海帶醃漬。不過，在東京，日本馬頭魚在日本料理店比在壽司店更常見，且被視為高檔魚種，常以「若狹燒」或「松笠燒」的形式呈現。
（修訂日期：2026年9月22日）