貝類
岩牡蠣 (Iwagaki)
提到牡蠣，許多人可能會聯想到冬季的美味佳餚。然而，這主要指的是日本牡蠣。雖然市面上大多數的日本牡蠣皆為養殖，但岩牡蠣則主要來自野生採捕。
岩牡蠣也被稱為「夏季牡蠣」，其盛產期從初夏持續至整個夏季。在產卵前，其肉質會變得飽滿，並累積豐富的糖原，使您能品嚐到濃郁的鮮味與如奶油般細膩的口感。
野生岩牡蠣的生長速度比養殖的日本牡蠣慢，因此體型較大、肉質厚實是其主要特徵。由於牠們生長於經常受到強浪沖擊的岩礁環境中，肉質帶有令人愉悅的緊實口感。在濃郁深邃的風味之下，還能感受到優雅的甘甜與微妙的鹹味。正因其風味濃厚，岩牡蠣也被譽為「海中的起司」。
岩牡蠣的風味亦會因產地而有所不同。產自日本海北部（山形、新潟）的岩牡蠣，礦物質風味明顯且肉質緊實；而產自日本海中部（石川、京都）的岩牡蠣，則在甘甜與深邃風味之間達到良好的平衡。日本海西部（島根縣與鳥取縣）產的岩牡蠣，以溫潤的甜味為特色；太平洋沿岸（宮城縣、岩手縣等）產的岩牡蠣，則具有濃郁的鹹鮮風味，並帶有清爽的餘韻。這些鮮明的差異，源於生長環境的不同，例如水溫、鹽度，以及牠們攝取的浮游植物種類。
在壽司餐廳中，岩牡蠣不僅常作為壽司配料，也經常以帶殼生蠔的形式提供。以帶殼方式享用時，通常會搭配檸檬、酢橘等柑橘類水果，或是搭配柚子醋醬汁，讓食客能細細品味牡蠣本身的天然風味。
若作為壽司供應，部分餐廳會將岩牡蠣稍微蒸煮，或以低溫方式溫和烹調，以引出其鮮味；也有餐廳會將生岩牡蠣肉製成軍艦卷。由於岩牡蠣本身帶有天然鹹味，生岩牡蠣軍艦卷通常不需蘸醬油，只需輕輕擠上少許柑橘汁，即能提升其風味。此外，由於牡蠣所含的水分容易使海苔變軟並影響口感，因此最好在上桌後立即食用。
以這種方式製成的壽司，醋飯細緻的酸味與岩牡蠣濃郁的鮮味相互融合，形成一道風味層次豐富、餘韻悠長的佳餚。