壽司大學

海鞘 (Hoya)

人們常以為海鞘是東北地區的特產，但其實從北海道到本州、四國、九州，乃至朝鮮半島及中國大陸的山東半島，皆可見其蹤跡。海鞘表面覆蓋著一層堅硬的紅色外皮，布滿凸起；頂部具有進水口與出水口，並固定於海底岩石上生活。牠們的外觀令人難以分辨究竟是動物還是植物，因形似鳳梨，因此被暱稱為「海鳳梨」。雖然難以想像，但牠們確實是動物，且與脊椎動物具有密切的親緣關係。體長可達約20公分。

日本常見的食用海鞘主要有兩種，分別是「馬波亞（Halocynthia roretzi (Drasche, 1884)）」與「赤波亞（Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787)）」。馬波亞的外套膜表面布滿許多錐形突起，肉質呈紅橙色；至於赤波亞，肉質則呈鮮紅色，其特徵是外套膜表面光滑且沒有凸起。日本全國約有80%的海鞘產量來自宮城縣，而赤波亞則主要產於北海道。

可食用的部位為肌肉與內臟，食用前需先去除外皮。秋季時，海鞘的生殖腺會增大，而肌肉則會變薄；待產卵期結束後，自翌年五月起，肉質會逐漸變厚，糖原含量較冬季高出約八倍，因此鮮味與甘甜味也更加濃郁。若將馬波亞的肉色比作鳳梨，則赤波亞的肉色更像成熟的柿子，呈現鮮豔的紅色。

海鞘體內含有大量海水，因此散發出極為濃郁的海洋風味。此外，海鞘富含谷氨酸、天冬氨酸、甘胺酸、丙胺酸及脯胺酸等胺基酸，因此具有獨特的鮮味與淡淡的苦味。此外，還含有牛磺酸等非蛋白質性游離胺基酸，能進一步提升人們對鮮味與甘甜感的感受。

一般認為，馬波亞的風味較為濃郁，而赤波亞則相對清甜。以赤波亞製成的握壽司，能讓人品味苦味與甘甜之間微妙的平衡。海鞘雖非人人都喜愛的壽司食材，但其獨特而鮮明的風味，仍值得細細品味。